摘要：经过高温烹调的肉类中至少有一种杂环胺类物质在食用后会增加罹患乳腺癌的可能性。（J Natl Cancer Inst 2000;92:1352-1354）

    8月16日出版的国立肿瘤研究所杂志（Journal of the National Cancer Institute）上的一项研究显示，高温烹调的肉类中至少有一种杂环胺类物质（heterocyclic amine，HCA）食用后会增加罹患乳腺癌的可能性。

    研究人员称高温烹饪至全熟的肉类含有HCA，而HCA中的一种2-氨基-1-甲基-6-苯达唑[4，5-β]嘧啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-beta]pyridine，PhIP）在实验中可以诱导大鼠发生乳腺癌，但是该物质是否与人类的乳腺癌有关，还需进一步的研究。

    马里兰州美国全国卫生研究所（National Institutes of Health， in Bethesda， Maryland）的 Rashmi Sinha博士及其同事经过对273名乳腺癌患者和657名健康人的调查来研究对HCA的摄取情况。

    研究人员称，乳腺癌患者食用了大量含有HCA的食品，PhIP的摄入量较对照组多50%。同时，这些患者食用红色肉类的量也超过了对照组。

    研究人员强调，乳腺癌的危险性随着食用PhIP的增多而增加。食用PhIP最多的1/5人群较食用量最少的1/5人群其发生乳腺癌的可能性增加了1.9倍。而另外两种HCAs则与乳腺癌的发生并无显著性相关。 该研究结果显示，PhIP的食用在乳腺癌的发生和发展中扮演了极为重要的角色，其可能是乳腺癌的致癌物之一。