香菇、银耳不但是美味佳品，而且亦是防癌抗癌的好食品，它们的抗癌药理分别是：

(1)香菇：香菇多糖是有效的抗癌物质，其对肿瘤的抑制率可达70％，国外从香菇分离的多糖对小鼠肉瘤—160的抑瘸串为70一100％，在香草的绞汁中，发现有2种抗癌物质，均是多据类。其同科属植物白蘑菇、洋蘑菇，动物实验证明，抑疤率分别为91．3％，12．7％。

对于多糖类的抗癌机制尚不十分明确，有人认为多搪体有非特异性的刺激网状内皮系统，提高宿主对疡细胞特异抗原的免疫反应能力。从各种食用蘑菇中提取的多搪几乎都有抗癌活性的作用，以对小鼠肉瘤—180抑制率为例，日本扑荤为91％，滑子革为8L 5Af，香津为80．7％，木耳为42．6％，西洋松荤为12．7％。

(2)银耳：从福建产的银耳中提取的多糖对小鼠肉瘤—180抑瘤率为35．4％．中国及日水产的银耳水提物能分离出酸性异多糖和中性异多糖，抑瘤率在45—91，7％之间，以日本银耳的多糖效果为优。银耳多糖能提高小鼠腹腔巨噬细脑的吞噬功能，说明其抗癌是通过免疫系统而起作用的。

银耳多糖能减轻“估Y射线及环磷酰胺对小鼠和狗的放疗、化疗反应，促进受损造血系统的恢复，降低死亡率。银耳作为抗癌药已引起重视，1975年沈阳药学院报告，银耳多糖在体外能使正常人淋巴细胞转化，其活性类似于选择京，能提高白血病思者体内淋巴细胞转化率。临床用于肿瘤患者放疗、化疗后白细胞下降者，均获良效。