在对1866名墨西哥妇女的研究中，碳水化合物占摄入总能量的57％或以上的妇女患乳腺癌的风险比饮食较平衡的妇女高出2.2倍。与较富裕的西方国家相比，墨西哥饮食的特征是碳水化合物的消费较高而脂肪和动物蛋白的摄入量较少。     由Instituto de Salud Publica（墨西哥）和哈佛公共卫生学院的研究人员组成的一个研究组表示，碳水化合物和乳腺癌之间的联系可能是促使血液中胰岛素和类胰岛素生长因子结合蛋白水平升高。     “研究人员一直猜测饮食是影响乳腺癌发生的其中一个因素，”哈佛公共卫生学院的Walter Willett博士。“现在，我们逐渐开始了解饮食中与疾病有关的成份，并且逐渐在分子水平上领会了相关的化学和生物学过程。”     研究表明，在碳水化合物中，果糖和蔗糖与乳腺癌风险的联系最为显著。蔗糖由甘蔗、高粱和甜菜产生，是最常见的餐桌食用糖类和食物、饮料的甜味剂。而果糖则是蔗糖的一种成份也存在于水果中。食用糖果和淀粉能使身体的血糖水平迅速升高，因此刺激胰岛素的产生并且触发一种能使细胞不断扩增并最终导致癌症的生物学过程。     胰岛素和一种类胰岛素生长因子还能提高生物活性雌激素的循环水平，这种雌激素是绝经前妇女乳腺癌的一个风险因子。90%的乳腺肿瘤都表现出胰岛素受体阳性和类胰岛素生长因子的过表达。     Ⅱ型糖尿病的广泛发生常常与肥胖有关，这反映出在墨西哥人口中的一种潜在的胰岛素抗性。居住在城市中的墨西哥人，三分之一的在12到49岁之间的妇女处于超重状态。然而，当研究组考虑上体重指数和其它可能的因素如社会经济地位、出生时的体重、孩子的数量和乳腺癌的家族历史时，碳水化合物的摄入和乳腺癌间的关系仍然未变。     对饮食中脂肪的研究表明，它与乳腺癌的关连不明显。但Willett指出，在研究中妇女摄入的多不饱和脂肪量只是美国人摄入量的一半。     不溶性纤维的摄入与降低乳腺癌风险相关，这或许是因为纤维能调整碳水化合物的吸收并因此影响到糖化反应。     “这项研究涉及了关于高碳水化合物饮食的一些重要问题，尤其是在可能对胰岛素产生抗性的人群或个体中。但是，仅此一项研究是不足以促使饮食发生重大改变，因此关于这个主题还需要进行更多的研究，”Willett说。